Boerderijwinkel
 DE VELDMAAT

Kalfsentrecôte met witte en groene asperges

 

Ingrediënten voor 4 personen

 

* 4 kalfsentrecôtes

* 1 eetlepel boter

* 2 deciliter kalfsfond

* 100 gram koude boter, in klontjes

* zout en peper uit de molen

* 1 kg witte asperges

* 12 groene asperges

 

 

Bereidingswijze

 

Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast zodat het op  temperatuur kan komen.

 

Kook de geschilde witte asperges en de groene ongeschilde asperges in ruim  water beetgaar.

 

Verwarm de boter in een pan met antiaanbaklaag en bak hierin de  kalfsentrecôtes, om en om, mooi bruin en nog rosé van binnen. Neem de  kalfsentrecôtes uit de pan, bestrooi ze met zout en vers gemalen peper en houd  ze warm.

 

Voeg de kalfsfond aan de overgebleven braadboter toe en kook het geheel  zachtjes tot de helft in. Klop de klontjes koude boter, één voor één, met een  garde door de jus en breng met zout en peper op smaak.

 

Lekker met gekookte krieltjes, bestrooid met fijngehakte peterselie en een  gekookt (kwartel) eitje. Verrijk het eventueel met aspergescheuten.

 

Tip: strooi nog wat nootmuskaat over de witte asperges.